味というと基本的に、甘・酸・苦・塩味の4種類が混合してできていると考えられています。

現在では、この4つの基本味のほかに独立した旨味も基本味として認知されつつあります。
旨味物質としては、グルタミン酸やイノシン酸が考えられています。

ある一つの味覚刺激を舌の一部に与え、同時もしくは短い時間をおいて他部位に異なる刺激を与えると、新しい味が感じられたり、味覚の強度が増したり、弱くなったりします。

例えば、食塩を味わったあとに砂糖を味わうと甘味が増したり、塩のあと酢を味わうと酸味が減少します。
味覚の受容器は味蕾と呼ばれ、舌の上ばかりではなく、口蓋、咽頭、喉頭にもあります。

ヒトでは舌の上に約500個の味蕾があるといわれています。
味覚神経は舌前半が鼓索神経支配で、舌の後半は、舌咽神経支配になっています。

塩味、甘味に対しては、舌前半の鼓索神経が興奮し、苦味は主として舌後半の舌咽神経が感じていることがわかっています。
さらに、亜鉛が不足すると味覚障害に陥ったりします。

普段何気に口にして当たり前のように味がしているのは、この味蕾のおかげですね。

 

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